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旅行社组织旅游没和旅游者签大福体育官方app下载，要承担民事和行政责任。
先说民事责任。依据《中华人民共和国民法典》和《中华人民共和国旅游法》，旅游大福体育官方app下载是明确旅行社与旅游者权利义务的关键。就算没签书面大福体育官方app下载，双方也存在事实上的旅游服务大福体育官方app下载关系。要是旅行社在履行中有违约情况，像擅自改行程、降低服务标准等，旅游者能要求其担责。承担方式有继续履行、补救或者赔偿损失等。要是因为旅行社违约，让旅游者多花了钱，比如食宿差价、大福体育官方app下载费等，旅行社得赔偿这些费用。
再看行政责任。按照《中华人民共和国旅游法》，旅行社没和旅游者签大福体育官方app下载，旅游主管部门会责令改正，同时处2万元以上20万元以下罚款。要是情节严重，会责令停业整顿，或者吊销旅行社业务经营许可证。而且，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处2000元以上2万元以下罚款。
旅游者遇到旅行社未签大福体育官方app下载或违约的情况，保留好相关证据，和旅行社协商赔偿。协商不成，可向旅游主管部门投诉或去法院起诉。

案情回顾:

小朱报名参加了一家旅行社组织的旅游活动，旅行社未与小朱签订书面大福体育官方app下载。旅行过程中，旅行社擅自变更行程且降低服务标准，导致小朱额外支出了食宿差价和大福体育官方app下载费用。小朱要求旅行社承担责任，而旅行社以未签订大福体育官方app下载为由拒绝，双方因此产生争议。

案情分析:

1、从民事责任看，虽未签订书面大福体育官方app下载，但旅行社与小朱存在事实上的旅游服务大福体育官方app下载关系。旅行社擅自变更行程、降低服务标准属于违约行为，小朱有权要求其承担违约责任，承担方式包括继续履行、采取补救措施或赔偿损失等。对于小朱额外支出的食宿差价、大福体育官方app下载费用，旅行社应予以赔偿。
2、从行政责任看，根据《中华人民共和国旅游法》，旅游主管部门可责令该旅行社改正，处二万元以上二十万元以下罚款；若情节严重，可责令停业整顿或者吊销旅行社业务经营许可证；对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处二千元以上二万元以下罚款。